Selle d’Agneau au miel et à la fleur de thym, Pommes Darphin et tomates provençale.

Recette pour 6 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes pour les filet d’agneau Température à coeur : 56°C
Selle d’Agneau 1,8kg ou 1 gigot d’agneau
Miel de châtaignier
Thym frais
Sel 6g
Huile d’olive 20g
Vin blanc sec 1dl Eau ½ L
Pommes de terre 1,8kg
Tomates 600g 3 ou 6 pièces
Ail 15g
Chapelure 100g Huile d’olive 10g Persil ¼ de botte
Préparation :
Désossé la selle d’agneau. Badigeonner l’intérieur des filets avec le miel de Châtaignier et effeuillé un peu de thym dessus. Rouler les filets et les ficelés. Piquer les filets avec 4 gousses d’ail. Réserver au frais. Concasser les os de la selle d’agneau en petits morceaux. Dans une casserole et avec un peu d’huile, faire revenir les filets d’agneau, pour obtenir une belle coloration blonde. Retirer les filets et faire revenir les os, ajouter l’oignons concassé, la carotte épluchée et concassée et l’ail, jusqu'à obtenir un bonne coloration. Déglacer avec un peu de vin blanc sec et ajouter l’eau ou mouiller directement avec l’eau. Ajouter une pincée de sel gros et laisser cuire 35 minutes a feu moyen.
Passer le jus obtenu au chinois, vérifier l’assaisonnement et ajouter la fleur de thym. Le » jus peut être légèrement monter au beurre.
Mettre les filets dans un plat allant au four et mettre la sonde piquée au coeur d’un des filets. Régler le four à 110°C, enfourner les filets d’agneau et cuire à 56°C à coeur.
Laver, éplucher les pommes de terre et les râpé. Les assaisonner de sel et poivre. Dans une poêle, mettre une belle noisette de beure à fondre, et ajouter les pommes de terre râpées. A l’aide d’une écumoire ou spatule former les pommes de terre pour quelle soit bien à la forme de la poêle. Laisser cuire sur la première face, « la coloration doit être bien blonde » et la retourner en la faisant sauter comme une crêpe. Laisser cuire comme pour la première face. Déposer la pomme Darphin sur une plaque et terminer la cuisson au four. Laver et couper en ½ les tomates.
Les disposer dans un plat. Faire une chapelure avec du pain sec, ajouter deux gousses d’ail hachées et du persil haché. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, bien mélanger et déposer la préparation sur les tomates. Cuire au four a 180°C durant 15 minutes.

Recette réalisé par JOUANNEAU Hervé « Géométrie du Goût » lors de l'Atelier Culinaire de l'AMAP d'Argenteuil du 12 avril 2014